Rabo de Toro Bravo al Oloroso

Lo primero que tenemos que hacer es sumergir el rabo de toro en leche, taparlo y dejarlo macerar toda la noche.

Al día siguiente por la mañana, empezaremos preparando para el marinado limpiando y cortando las verduras en trozos y echándolas en una fuente con el Oloroso y las especies. Escurrimos bien el rabo de toro de la leche de la noche anterior y sumergimos los trozos de rabo de toro en el Oloroso, tapamos y dejamos marinar durante mínimo 5 horas. 

Cuando nos vayamos a poner a cocinarlo, necesitaremos una olla de fondo grueso que reparta bien el calor, lo ideal es usar una “Cocotte”. 

Sacamos los trozos de carne del marinado del vino y los salpimentamos ligeramente. El Oloroso del marinado lo colamos y reservamos porque lo utilizaremos para hacer la salsa.

En la “Cocotte” ponemos un fondo de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a fuego medio-alto. Doramos los trozos de carne, dándoles vueltas hasta que estén bien dorados por todas partes. 

Cuando estén doraditos los reservamos en un plato. Mientras se dora la carne aprovechamos para pelar y trocear los puerros, la cebolla, las zanahorias, el pimiento tojo, los tomates y los ajos. No hace falta que sean trozos muy pequeños.

En el aceite que ha quedado, ponemos a dorar las verduras ligeramente salpimentadas. Pelamos la manzana, la cortamos en trozos y los añadimos también al sofrito que le va a dar un brillo y una textura sedosa a la salsa. Cuando la cebolla y el puerro empiecen a transparentar recuperamos el marinado del Oloroso que teníamos reservado y echamos el líquido sobre el sofrito de verduras, subimos el fuego al máximo para que hierva unos 3 o 4 minutos y se evapore el alcohol. Bajamos el fuego y lo dejamos cocer unos 15 minutos para que se reduzca ligeramente. Mientras tanto aprovechamos para calentar el caldo de carne. Añadimos los trozos de rabo de toro que teníamos reservados y cubrimos con el caldo de carne caliente. Tapamos la “Cocotte”, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer alrededor de 4 horas para que quede muy tierno y meloso. Debemos comprobar que la carne se separa con facilidad del hueso. Cuando la carne esté muy tierna, la retiramos de la olla con cuidado de que no se rompa y la reservamos en una fuente tapada con papel de aluminio.

Para la salsa, retiramos todas las verduras escurriéndolas en un colador y pasamos la salsa a la misma olla. Reservamos las verduras. 

A continuación, reducimos la salsa. La ponemos a calentar a fuego lento y la dejaremos reducir durante una media hora hasta que tenga una textura espesita a nuestro gusto. Añadimos la carne y las verduras y lo dejamos unos 10-15 minutos a fuego muy lento para que coja temperatura.

Mi consejo es guardarlo en la nevera hasta el día siguiente. Así la grasa se solidifica en la superficie y es muy fácil retirar una buena parte de la grasa con una cuchara antes de calentar el estofado a fuego lento. 

Como guarnición puedes servirlo con patatas fritas, patas a lo pobre, arroz blanco o como más te guste.

Para Maridar con el estofado de rabo de toro bravo al Oloroso, aconsejo un palo cortado que va muy bien con guisos, estofados, y todo tipo de carnes gelatinosas.

¡Listo para servir!

Para macerar:

Sumergir el rabo en leche y dejar toda la noche

Para el marinado:

1 L de Oloroso

2 Hojas Laurel

1 Ramita Romero

1 Ramita Tomillo

1 Sobrecito de azafrán

1 Cucharada Pimienta en grano

1 Cabeza de ajos entera

½ Cucharadita ralladura de piel de naranja 

1 Puerro

1 Cebolla roja