Jan Pettersen

Llevo en total 35 años. Mi relación el Vino de Jerez empezó cuando acabé mis estudios en Barcelona en 1983, y concretamente, en Fernando de Castilla desde el año 2000. Desde entonces han pasado 18 años.

Desde muy joven ya tenía interés por la gastronomía, trabajaba en una tienda de delicatessen en Oslo (Noruega), mi ciudad natal. Ya desde la universidad pertenecía a un club de vinos y justo cuando acabé los estudios me contrataron en Osborne (El Puerto de Santa María). Fue entonces cuando llegué al Marco de Jerez, y desde el primer momento me fascinó su singularidad y su historia, - creo que he sido un “sherry romántico” desde entonces.

Del Fino ‘Antique’. Llevo tanto años en el mundo del Vino de Jerez que me acuerdo cuando antiguamente los vinos finos que se vendían eran más complejos, tenían más cuerpo, más crianza y más grados. Hasta el final de los años 80 los finos se encabezaban una segunda vez y se vendían a alc. 17-18 % vol. para que tuvieran más tiempo en botella. Personalmente, quise

recuperar ese tipo de vinos Finos con la mágica crianza bajo flor, por lo que decidí separar una cantidad de botas de Fino, dejarlas 4 años sin tocar y finalmente hacer pequeñas sacas de un Fino con una media de 9 años de crianza bajo flor encabezados con hasta alc. 17 % vol. para posteriormente embotellarlo en Rama.

Mi vino favorito sin duda es el Fino, sobre todo en verano ya que comemos más ensaladas, gazpacho y pescado. Y en invierno, que es cuando tomamos más caldos, sopas y comida más caliente me gusta mucho el Amontillado.

Glaseado de codorniz con miel y setas silvestres maridado con Palo Cortado. Y anguila ahumada, tanto la versión nórdica como la versión japonesa maridada con el fino Antique. Es algo espectacular.

Yo creo que el Vino de Jerez, aunque procede de uva blanca como otros vinos del mundo, tiene un proceso muy singular que se debe particularmente a dos factores. Uno es la crianza biológica bajo flor, algo que solo se hace en la zona y le da unas particularidades al vino que lo diferencian. Y el otro factor es la crianza oxidativa, una oxidación controlada en botas usadas durante mucho tiempo que aporta unas características muy singulares.

Para nosotros el futuro va por arriba, me fascinan los tesoros que todavía se encuentran en algunas bodegas, y más concretamente en la nuestra. Vinos que ya no son de solera, sino que son reliquias, botas olvidadas, botas especiales, Olorosos y Amontillados viejísimos. De hecho, estamos trabajando para sacar a la luz alguno de estos vinos tan singulares. Personalmente, creo que el futuro del Vino de Jerez es hacer las cosas bien y hacer muy buenos vinos con la suficiente paciencia - no creo en esto de acortar los plazos de crianza bajo flor -.

Me acuerdo perfectamente cuando me contrataron en Osborne en el Puerto de Santa María, tenía veinte y pocos años. Hice la última entrevista y fui a comer con mis entrevistadores, el director general y el director de exportación. Pidieron una botella de Fino, yo no era conocedor de los vinos de Jerez y cuando lo probé pensé ¿Cómo voy a vender esto? – no me gustó nada, pero tardé muy poco tiempo en amarlo. Creo que pasa igual que cuando pruebas por primera vez una taza de café o una ostra, luego esas cosas que crees que no te gustan son las que te encantan.

Foto Jan Pettersen y de la Bodega: Ralf Bender