Lomo de Cordero con Menestras y Verduras

LOMO DE CORDERO: Limpiar el lomo de carre, aderezar con las especias y sal, envasar en bolsa al vació y pasar al horno a 100 ºC durante 10 min. al vapor al 100% de humedad. Introducir el lomo en agua con hielo hasta enfriar.

SALSA: Elaborar jugo de cordero, colar el jugo y reducir. Reducir el Jerez en otro recipiente, mezclar el jugo de cordero y el Jerez reducido. Una vez hecha la salsa, condimentar con sal y pimienta y espesar con maizzena.

MENESTRA: Cocer las verduras al dente, cortar espárragos por la mitad a lo largo en trozos de 4 cm, cortar ajetes en trozos de 4 cm, cortar la zanahoria en tagliatelli en trozos de 7 cm. Calentar al horno todas las verduras con aceite de ajo.

VERDURAS SALTEADAS: Salteamos con aceite de oliva, apartamos para emplatar.

PASTEL DE TAGARNINA: Cocer la tagarnina hasta que esté al dente, batir con la Termomix. Freír la rodaja de pan y batir en la Termomomix. Pasamos por la turmix todos los ingredientes que están en la Termomix e hidratamos las hojas de gelatina. Echar el agar agar en la leche y calentar a 80 ºC y poner en las tagarninas, e introducir las hojas de gelatina Colocar la crema resultante en moldes y enfriar en nevera durante 35 min a 0 ºC

NUBE DE TOMATES: Congelar 2/3 de zumo de tomate, disolver la gelatina en 1/3 del zumo de tomate y dejar a temperatura ambiente. Montar el zumo de la gelatina y cuando comience a echar espuma, echar las 2/3 de zumo congelado en forma de hilo y dejar montar durante 7 min. Tiene que quedar como una nube. Echamos en el molde y dejar enfriar a 0 ºC durante 35 min.

AIRE DE REMOLACHA: Mezclar lecitina con el zumo de remolacha, poner a 70 ºC. Emulsionar con brazo mecánico hasta que se forme el aire de remolacha.

CRUJIENTES DE CHAMPOÑONES: Cortar en láminas finas los champiñones, poner las láminas en silpat, meter al horno a 160 ºC durante 20 min.

CRUJIENTE DE ALCACHOFAS: Cortar las alcachofas en láminas finas, freír las láminas.

ACEITES DE AJO: Freír los dientes de ajo en el aceite.

BIZCOCHO DE JUDÍA: Cocer las judías, mezclar todos los ingredientes en Termomix, echar la mezcla en el sifón, meter las cargas de nitrógeno, mover y dejar 35 min. en la nevera. En dos vasos de plástico hacer raja en la base, introducir las espuma en los vasos y colocarlos boca abajo en el microondas durante 40 seg. A 900 W.