Dorada con salsa de Amontillado

Limpiar, destripar y enjuagar el pescado, dejando la cabeza, y dejar secar. Pelar las cebollas y cortar en aros. Colocar la cebolla en rodajas en una bandeja de horno o un plato y poner el pescado encima, sazonar con sal y pimienta, dentro y por fuera. Untar la mitad de la mantequilla en la parte superior, y verter una generosa cantidad de Amontillado. Añadir una taza de agua, luego cocinar en horno caliente precalentado durante al menos 20 a 25 minutos. Retirar el pescado, colocar en una fuente y dejar enfriar un poco, a continuación, quitar la piel antes de que se enfríe. Pasar la cebolla y el jugo de cocción por un colador fino, presionando bien. Utilizar el resto de la mantequilla y la harina para hacer un roux, luego añadir poco a poco en el caldo de pescado colado caliente. Cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos, luego agregar la crema y comprobar la sazón, ajustar la sal, el vino y pimienta si es necesario. La salsa debe ser fina en consistencia, con ricos sabores de pescado y el vino. Opcionalmente, se puede añadir una pequeña cucharadita de mostaza en este punto, teniendo cuidado de mezclarlo bien. Verter un poco de la salsa sobre el pescado y el resto en una jarra para servir en la mesa. Este plato se puede servir caliente o frío. Ensalada de endivias y patatas al vapor van bien con él.