Crema de almejas estilo al Conde

Enjuagar bien en varias aguas las almejas y ponerlas en un cazo a hervir con medio litro de agua y los vasos de vino fino. Cuando esté cocido, escurrir el líquido de las almejas, colando el jugo con un paño para eliminar la arena y reservar. Dejar las almejas a un lado. Cortar las verduras en una mirepoix , enjuague bajo el grifo y escurrir bien . Derretir 70 gr de mantequilla en una sartén honda y cocinar las verduras en ella durante unos 5 minutos o hasta que estén doradas , removiendo constantemente . Condimentar con sal y pimienta. Añadir el caldo colado de las almejas y el resto del agua caliente.

Cubrir y dejar cocer durante 20 minutos a fuego lento. Entre tanto, sacar los moluscos de sus conchas. Pasar la sopa por la batidora, colándola después para obtener una crema fina. Rectificar de vino, sal y pimienta si es necesario. Ligar las dos yemas de huevo con la nata líquida y añadirlo a la crema, dejando que cueza unos minutos, sin llegar a romper el hervor. Repartir las almejas en las tazas, verter encima la crema y servir caliente o fría, según se prefiera.