Enjoying Sherry Wine Pairings and Recipes Oloroso

Geschmorte Ochsenbäckchen mit cremiger Polenta

Pair with Oloroso

Brigitte Berghammer-Hunger und Martina Schierer, die deutschen Teilnehmer der Copa Jerez 2017, präsentierten diese Begleitung für einen Oloroso Sherry als Teil ihres Drei-Gange-Menüs.

Ingredients

1 kg

Ochsenbäckchen

zum anbraten

Öl

100 g

gehackte Zwiebeln

100 g

gehackte Karotten

100 g

Knollensellerie in Stücken

1 Knolle

Knoblauch

1 TL

Tomatenmark

1 TL

Zucker

1 Flasche

trockener Rotwein

Pfefferkörner

Sternanis

Lorbeerblätter

getrocknete Aprikosen

2 l

Kalbsfond

etwas

Olroso

500 ml

Geflügelbrühe

100 g

Polenta

100 ml

Sahne (flüssig)

50 gr

Butter

zum abschmecken

Salz

zum abschmecken

Muskat

150 g

getrocknete Aprikosen, fein geschnitten

frische Aprikosen, fein geschnitten

Directions

Für die Ochsenbäckchen:

Die Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und schockfrosten. In der selben Pfanne das Gemüse und den Satz der Ochsenbäckchen anrösten, Tomatenmark und Zucker dazugeben und alles anbraten, bis es eine hellbrauen Farbe annimmt. Den Rotwein dazu geben bis alle Zutaten bedeckt sind, einkochen lassen und diesen Vorgang 3 mal wiederholen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und die Aprikosen und Gewürze dazu geben und alles für 20 Minuten köcheln lassen. Danach das Ochsenbäckchen mit einem Teil der Soße in einen Vakuumbeutel geben und bei 66°C für 72 Stunden simmern lassen. Danach das Fleisch und die Soße wieder teilen und die Soße mit Thymian und Rosmarin einkochen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Dann mit etwas Oloroso abschmecken.

Für die Polenta:

Die Gemüsebrühe aufkochen, die Polenta und die Sahne unter Rühren dazu geben. Danach Butter einrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Für das Aprikosenchutney:

Die gehackten Aprikosen mit Oloroso erwärmen und mit Olivenöl und Salz abschmecken.

Alle Komponenten auf einem Teller gemeinsam anrichten.

Brigitte Berghammer-Hunger und Martina Schierer , Deutschland

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serving and consuming

Pairing Oloroso with food

Die beste Serviertemperatur für den Oloroso liegt zwischen 12 und 14 ºC.

Dieser Wein passt optimal zu rotem Fleisch und Wild. Man kombiniert ihn am besten mit Fleischeintöpfen und Aufläufen, insbesondere mit kräftigem Fleisch wie Ochsenschwanz oder -bäckchen.

Wunderbare Ergänzung zu Waldpilzen und lang gereiftem Hartkäse.