Gofres de calabaza con crema de caramelo al Pedro Ximénez

De la crema de caramelo al Pedro Ximénez:

Colocamos el azúcar en un cazo amplio a fuego medio suave y vamos removiendo con unas varillas hasta que el azúcar se funda. Pasará de un estado sólido a líquido, de un tono ligeramente dorado a ámbar intenso y una consistencia más densa según avance la cocción. Una vez se haya fundido el azúcar, dejamos de remover para evitar que el azúcar cristalice; haremos girar el cazo ocasionalmente para asegurarnos de que se reparta el calor de manera uniforme (no conviene superar los 180ºC  o dejar que adquiera un tono demasiado oscuro, el azúcar se quema en cuestión de segundos y quedaría defectuoso).

En el momento en que tengamos el azúcar fundido por completo y el tono deseado, añadimos de inmediato la mantequilla con cuidado de que no nos salpique y nos quememos; el azúcar burbujeará tan pronto como entre en contacto con la materia grasa. Removemos de nuevo hasta que queden ambos ingredientes perfectamente combinados.

Agregamos la nata líquida templada, progresivamente y sin dejar de remover hasta obtener una textura homogénea y suave. El azúcar reaccionará borboteando de nuevo.

Finalmente, añadimos la sal, el extracto de vainilla y el Pedro Ximénez, removemos hasta disolver y entonces retiramos del fuego. Dejamos reposar unos 10-15 minutos.

Transferimos a un tarro de cristal y dejamos que se temple a temperatura ambiente.

Mientras no la vayamos a usar, la mantendremos refrigerada y en el tarro de cristal siempre bien cerrado, donde se puede conservar hasta 1 mes.

De los gofres:

En un cuenco grande colocamos la harina, 1 cucharada (15 g) de azúcar superfino, la levadura química, el bicarbonato sódico y la sal y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar por completo. Reservamos.

Separamos ahora las yemas de las claras (reservamos las yemas) y empezamos a montar las claras con las varillas eléctricas a velocidad media. Incorporamos entonces las 2 cucharadas (30 g aprox.) restantes del azúcar superfino de forma gradual y sin dejar de batir. Cuando hayamos añadido todo el azúcar, aumentamos a velocidad alta y seguimos montando las claras hasta conseguir una consistencia definitivamente más firme, pero sin que lleguen a resecarse. Reservamos.

En otro cuenco grande aparte, mezclamos las yemas, el buttermilk, el extracto de vainilla y el puré de calabaza con las varillas hasta conseguir una textura cremosa y uniforme.