Espina

La idea fundamental tras este cocktail es sacar partido de la relación complementaria entre el jerez, la camomila y la piña. Desde el principio supe que la Manzanilla Hidalgo La Gitana era el jerez correcto para conseguirlo –La Gitana tiene muchas notas de camomila, y su sequedad compensa la dulce jugosidad de la piña. Para saltar del jerez a la piña, un licor de agave fue la opción natural, ya que combina bien con elemento individualmente. 

Elegí mezcal para añadir un carácter ahumado y terroso a una combinación bastante ligera. Para incorporar la piña elegí infusionarlo con mezcal, y opté por la crudeza y verdor de la piel de piña para despertar la salinidad del jerez. Los trozos de piel fueron braseados en la parrilla, la carne hacia el fuego, para caramelizar el azúcar y bloquear la acidez del zumo. Tras un día de infusión, se añaden las flores de camomila durante diez minutos con anís estrellado. El anís le añade brillo y aroma picante, y complementa la piña. Para endulzar, escogí genepi por la miel y los matices herbales, que completan los sabores más secos. En lugar de bíteres elegí utilizar Zucca Rubarbaro para centrar la bebida y añadir un leve gesto de amargura terriza, y sólo unas gotas de absenta por su aroma y sabor.

Cuándo tomarlo: Espina es un cocktail de aperitivo, mejor tomado antes de la cena. Es de carácter seco y suavemente especiado y herbáceo.
Con qué: El maridaje perfecto es con castañas asadas y aceitunas sazonadas con anís estrellado, cilantro, ralladura de limón y un una pizca de sal. Combina con los sabores que despuntan en el cocktail, mientras mantiene todo el protagonismo.