Almendra salada, coca soja calada de Brandy de Jerez y Limón marroquí

Bizcocho de soja. Separar la clara de la yema. Hacer un merengue francés. Mezclar las yemas con la nata y el aceite y la soja. Agregar al merengue los secos. Después añadir las yemas. Una vez integrado agregar las ralladuras y después en un molde con papel de horno. Espolvorear con azúcar y canela en polvo. Hornear a 140 C durante 60 minutos. Emborrachar con el Brandy de Jerez y reservar.

Papel de almendra. Colocar todo en una olla y que coja consistencia, cuando este espesa triturar con túrmix y expandir en silpat. Secar a 70-90 C en seco. Cuando este casi seca, pasar a la deshidratadora.

Crema de almendra. Colocar en una olla el azúcar y el agua y realizar junto con la clara un merengue italiano (121 C). Por otro lado, colocar en un bol la mantequilla pomada y el praliné de almendras y emulsionar. Cuando se obtenga el merengue, juntar las dos preparaciones de tal forma que parezca una mousse y extender sobre una de las capas de bizcocho, de forma fina y colocar por encima el otro. Congelar durante 12 horas. Sacar y poner en nevera y se descongelando para que el bizcocho coja humedad.

Crema de limón marroquí. Realizar una inglesa y colar, enfriar. Poner en mangas pequeñas. Guardar en nevera.