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Un Año Nuevo Chino al jerez con Ken Hom

Hemos invitado a Ken Hom, el chef de comida china más famoso del Reino Unido y toda una leyenda televisiva, para que comparta con nosotros una receta inspirada en el jerez con la que celebrar el año del gallo.

Un Año Nuevo Chino inspirado en el jerez. Tallarines crujientes al estilo de Hong Kong, por Ken Hom

Entre los alimentos que se toman de dim sum, el plato de tallarines es uno de los grandes favoritos en Hong Kong y Cantón, especialmente en la época del Año Nuevo Chino. Esto se debe a que los tallarines simbolizan la longevidad, y a los niños se les advierte que no deben cortarlos. De hecho, me gusta tanto este plato que suelo pedirlo o hacerlo yo mismo siempre que puedo. Es bastante fácil. Los finos y crujientes tallarines frescos de huevo son fritos en la sartén, de manera que queden tostados por ambos lados, y luego servidos con una salsa con tiras de pollo, con un toque añadido de jerez seco para enriquecer el sabor; es el broche perfecto para cualquier comida de dim sum, o para cualquier comida en realidad.

He descubierto que el jerez seco es el sustituto perfecto para un ingrediente culinario chino: el vino de arroz de Shaoxing, que puede ser difícil de encontrar. La naturaleza fortificada del jerez encaja con los sabores de la cocina china, y tratándose de un jerez seco, no es nada dulce. Así que siempre guardo una botella de buen jerez seco en mi nevera.

Al igual que otras recetas de tallarines, este plato apetece a cualquier hora, y la gente lo come a lo largo de todo el día, no solo como dim sum. Esta receta combina la textura crujiente de los tallarines con la agradable suavidad de la pechuga de pollo; la carne se “aterciopela”, es decir, se cubre de clara de huevo y maicena para mantenerla tierna y jugosa.

El resultado es un plato sencillo cuya salsa al jerez lo convierte en un auténtica delicia culinaria. ¡Perfecto para un Año Nuevo Chino inspirado en los vinos de jerez!

Tallarines crujientes al estilo de Hong Kong

Para 4 personas

Ingredientes

225 g de pechuga de pollo deshuesada, sin piel y cortada en tiras finas
1 clara de huevo
2 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de sal
Media cucharadita de pimienta blanca recién molida
225 g de tallarines finos de huevo chinos
3 cucharadas de aceite de cacahuete o aceite vegetal
300 ml de aceite de cacahuete, aceite vegetal o agua
175 g de brotes de soja frescos
2 cucharadas de jerez seco, como fino o manzanilla
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de salsa suave de soja
300 ml de caldo de pollo, casero o comprado
1 cucharada de maicena mezclada con 1 cucharada y media de agua
1 cucharadita de sal
Media cucharadita de pimienta negra recién molida

Aderezo

3 cucharadas de cebolleta finamente cortada

La receta

Pon en un cuenco pequeño el pollo, la clara de huevo, maicena, sal y pimienta. Mezcla bien y déjalo en la nevera durante al menos 20 minutos.

Escalda los tallarines durante 2 minutos en una olla grande con agua con sal hirviendo. Escurre bien el agua.

Pon una sartén al fuego; cuando esté caliente, añade 1 cucharada y media de aceite. Luego extiende los tallarines de manera uniforme por la sartén, cambia a fuego lento y deja que los tallarines se tuesten poco a poco. Deberían estar listos en unos 5 minutos. Cuando los tallarines estén tostados por un lado, dales la vuelta con suavidad y tuéstalos por el otro lado, añadiendo más aceite si fuera necesario. Cuando ambos lados estén tostados, reserva los tallarines en una fuente y mantenlos calientes.

Pon un wok al fuego hasta que esté muy caliente y añade el aceite. Cuando el aceite esté muy caliente, retira el wok del fuego e inmediatamente añade las tiras de pollo, removiendo enérgicamente para evitar que se peguen. Cuando los trozos de pollo se pongan blancos (unos 2 minutos), escurre rápidamente el pollo con un colador de acero inoxidable. Desecha el aceite.

Si decides usar agua en vez de aceite, hiérvela en una cacerola. Retira la cacerola del fuego y añade inmediatamente las tiras de pollo, removiendo enérgicamente para evitar que se peguen. Cuando el pollo esté blanco (unos 2 minutos), escúrrelo rápidamente con un colador de acero inoxidable. Desecha el agua.

Limpia el wok y vuelve a calentarlo a fuego alto. Ahora añade brotes de soja, jerez seco, salsa de soja, caldo de pollo, sal y pimienta. Cuando rompa a hervir, añade la mezcla de maicena y agua. Cambia a fuego lento. Echa el pollo en la salsa y remueve un poco. Vierte el contenido del wok sobre los tallarines, adereza con cebolleta y sírvelo al momento, acompañado, claro está, de una copa de jerez bien frío.

Ken Hom OBE @ChefKenHom

Ken Hom, que vive en Francia y Tailandia pero viaja incansablemente por todo el mundo, sigue apareciendo en televisión con regularidad como celebrity chef, escribiendo nuevos libros y colaborando con restaurantes de diferentes países. Recientemente ha abierto el restaurante MEE, con capacidad para 92 comensales, ubicado en el Palacio Copacabana en Río de Janeiro, Brasil; se trata del primer restaurante panasiático de lujo de la ciudad, y, aunque todavía no han pasado 12 meses desde su apertura, ya ha recibido una estrella Michelin. Su último libro, Truffles, publicado en noviembre de 2014, es la versión actualizada de su libro Truffes, publicado originalmente en francés en 2000 junto con Pierre-Jean Pebeyre, de la legendaria familia trufera de los Pebeyre. El libro, que hasta ahora no estaba disponible en el Reino Unido, se ha publicado en inglés; en él, Ken Hom pondera y desvela el misterio que rodea al ingrediente aromático más buscado del mundo, la trufa negra, a través de apetitosas recetas que fusionan la cocina occidental y la oriental. La obra ha ganado el Premio Gourmand 2014 al mejor libro sobre setas de Estados Unidos. Ahora se presentará a los Gourmand mundiales, que se entregarán en junio de 2015. Ken Hom ha escrito 36 libros, muchos de ellos traducidos a más de 16 idiomas, con un total de 80 libros publicados en todo el mundo si contamos las ediciones traducidas. Además, ha presentado programas como Hot Chefs, Ken Hom’s Hot Wok, Ken Hom’s Foolproof Chinese Cookery y Ken Hom’s Travels with a Hot Wok, vistos por millones de espectadores. Con más de ocho millones de woks vendidos en todo el mundo —uno de cada siete ingleses posee un wok Ken Hom—, el chef ha tenido y sigue teniendo un gran impacto en la economía británica.

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Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador.

Ken Hom OBE

@ChefKenHom

Ken Hom, who resides in France and in Thailand but travels tirelessly all over the world, continues to appear regularly as celebrity chef, write new books and keep an involvement with restaurants worldwide. His recently opened 92-seat MEE restaurant located within the Copacabana Palace in Rio de Janeiro in Brazil, the city’s first luxury pan-Asian restaurant, has already been awarded one Michelin star less than 12 months since opening. His latest book – Truffles – released in November 2014, is the updated version of his book ‘Truffes’ first written in French in 2000 with Pierre-Jean Pebeyre of France’s legendary Pebeyre truffle family. Never before seen in the UK, it is now published in English, unveiling and dwelling in the mystery of the world’s most sought after scented ingredient, the black truffle, with enticing East-West recipes. The book has just won the Gourmand Award 2014 for ‘Best Mushroom Book’ category – USA. It now goes forward to the Gourmand’s global awards which will be presented in June 2015. Ken Hom he has written 36 books, many translated in more than 16 languages, with a total of 80 books published worldwide in all translated editions. He presented a further five television series – Hot Chefs, Ken Hom’s Hot Wok, Ken Hom’s Foolproof Chinese Cookery, and Travels with a Hot Wok, which attracted millions of viewers. With over eight million woks sold worldwide and with one in seven Britons owing a Ken Hom wok, he also had and continues to have a great impact on the UK economy.

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Ken Hom OBE @ChefKenHom
17 Marzo 2017

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