Caracterización analítica y quimiométrica de los jereces fino y amontillado durante la crianza mediante el sistema de criaderas y solera.

Manuel J. Valcárcel-Muñoz , María Guerrero-Chanivet, María del Carmen Rodríguez-Dodero, María de Valme García-Moreno y Dominico A. Guillén-Sánchez El fino y el amontillado son vinos de Jerez, producidos en la zona del Marco de Jerez (en el sur de España) y criados siguiendo el sistema de criaderas y solera. El fino se somete a un proceso de crianza biológico, bajo levaduras de velo de flor, mientras que el amontillado comparte con el fino la misma etapa inicial de crianza biológica, seguida de una crianza oxidativa; estas crianzas les proporcionan características especiales.