Noticias

¿Qué sería del Whisky sin el jerez?

Dave Broom, galardonado escritor de bebidas espirituosas y experto en whisky de prestigio internacional, evoca el vino de jerez, su influencia en su carrera y su impacto determinante en el whisky.

Creo que tenía seis o siete años cuando tomé mi primer jerez. Bastante joven, incluso para un glasguano, pero como tenía a un tío en el negocio de las bebidas que importaba jerez, quizás era lo esperable. Fue un Tío Pepe, de eso sí me acuerdo.

Aunque no puedo decir que me aficionara de inmediato, esto muestra lo ubicuo que era el jerez en aquella época. Por aquel entonces no se consideraba raro o un intento de llamar la atención el hecho de que alguien bebiera jerez. Era completamente normal tomar una copa antes de cualquier comida.

Consecuentemente, nunca he considerado el jerez como una bebida anticuada o demasiado solemne. En todo caso, a medida que empecé a trabajar en el sector de las bebidas alcohólicas —en Oddbins, pubs, publicaciones sobre bebidas y finalmente como escritor independiente—, fue aumentando mi frustración ante la actitud displicente de la gente hacia una de las mejores bebidas del mundo.

Claro que esto supone una saludable lección para cualquier escritor o bloguero. No importa lo grande que sea tu pasión, es extremadamente improbable que logres convencer a la gente para que cambie sus hábitos de la noche a la mañana. Esto no quiere decir que debas dejar de intentarlo, porque en algún momento comenzarán a entender de qué estabas hablando. Con suerte.

Sé que puede parecer que he estado tratando de ser un hipster desde que era joven, pero yo no bebía jerez y escribía sobre él porque me hiciera diferente a los demás. En cualquier caso, la gente se reía. Yo bebía jerez porque me encantaba.

Quizás esto se explica por mi procedencia escocesa. Después de todo, en mi país se ha bebido jerez desde que llegara un cargamento (“a pype of seck”) a Leith en 1548, un dato que no solo demuestra cuánto tiempo se ha disfrutado del jerez en Escocia, sino también que el acento de Morningside se remonta al siglo XVI. Conforme fui especializándome en la escritura en torno a bebidas espirituosas, el jerez siguió en mi vida, y, de todas maneras, una vez más parecía que estaba respaldando al caballo perdedor. En esa época, era igual de difícil convencer a alguien para que probara el whisky escocés, el ron o la ginebra.

Tenía nostalgia de aquellos tiempos, en el siglo XIX, cuando en los clubs de Glasgow, según el historiador John Strang, “el licor de consumo habitual era el jerez, servido en mutchlin stoups [jarras de casi una pinta, es decir, algo menos de medio litro] (...) La cantidad ingerida era (...) casi increíble”.

A esas alturas, yo había comenzado a viajar a Jerez, tanto por el vino como por sus conexiones con el whisky, ¿pues dónde estaría el scotch o el whisky irlandés de no ser por la estrecha alianza entre destiladores, mezcladores y productores de jerez?

Where would whisky be without these, sherry casks?

Las botas de jerez fueron usadas del siglo XIX en adelante, no porque estuvieran por ahí tiradas en el muelle, sino porque los primeros mezcladores se dieron cuenta muy pronto de que el jerez y el roble añadían peso, profundidad y una capa más de complejidad a un whisky en maduración. Se dieron cuenta de lo que los bármanes están comenzando a comprender: el jerez tiene sabores que añaden resonancia y complejidad a una bebida.

Las botas de jerez fueron uno de los elementos que ayudaron a definir el single pot still whiskey irlandés. En Truths About Whisky, libro publicado en 1879 que arremetía contra el whisky de grano, los principales destiladores de Dublín decían lo siguiente: “La única preparación a la que es sometida el whisky auténtico es (...) que la maduración se realiza por lo general en botas de jerez (...) El hecho de que las botas de jerez sean empleadas de esta manera ha pasado a formar parte del saber popular; y por tanto los consumidores esperan que el whisky de Dublín, o como lo llaman ahora generalmente, el whisky irlandés, recuerde de alguna manera al sabor del jerez”.

En un momento dado comprendí que este puente entre las dos bebidas solo era posible porque el jerez es el vino llevado a su extremo lógico. En el mundo del jerez, la oxidación es algo admirable, la concentración es deliberadamente buscada.

Recuerdo una ocasión en la que visité a Miguel Valdespino, y él me interrogó con sutileza —caballerosamente, como toda su generación— sobre cuánto me gustaba el jerez en realidad. Debí pasar la prueba, ya que a continuación sacó una selección de sus soleras más viejas, jereces de una concentración tan asombrosa que aún hoy siento que los puedo saborear.

Pero el jerez no solo tiene que ver con estos vinos contemplativos. Estas sacristías oscuras se ven compensadas por vinos que son tan deslumbrantes como el sol andaluz, tan secos como las tierras albarizas. En Jerez, puedes sentarte en un tabanco umbrío a tomar un palo cortado, o bajar a la playa en Sanlúcar y beber medio litro de manzanilla sin dar un solo traspié, gracias a su carácter fresco, enérgico y vital.

Lentamente, me estaba dando cuenta de que el jerez era la compleja esencia de un lugar. No solo un reflejo del terroir, sino también del patrimonio, el sentimiento y el toque sutil; del modo en que las soleras conectan a las generaciones, al igual que los destiladores de whisky elaboran una bebida que nunca probarán.

Me sorprendió que los bármanes y los chefs, las mismas personas cuyas vidas están gobernadas por una pasión por el sabor, rechazaran un vino que ofrecía tantas nuevas posibilidades. Me alegro al ver que las cosas están cambiando en los restaurantes. Puede que sea por el efecto El Bulli, o quizás por el hecho de que en el Reino Unido hemos dejado atrás nuestra servil adhesión a los preceptos franceses sobre qué es lo apropiado y correcto.

En los bares, las cosas también están cambiando a favor del jerez, pero todavía hay pendiente una inmensa labor. Aún me sorprende que los bármanes no hayan comprendido que solo en estos caldos encontrarán tal abanico de sabores —desde minerales hasta pasas concentradas, pasando por todos los grados intermedios—, con una intensidad y una acidez tal que permite equilibrar, penetrar y potenciar una bebida espirituosa, actuando como puente saporífero entre elementos dispares.

El jerez puede desempeñar un papel relevante en un mundo en el que está creciendo el interés por las bebidas combinadas de baja graduación, ya que aporta frescura a los combinados veraniegos y añade profundidad a bebidas de otoño o invierno, cuando queremos arrebujarnos y tomar algo más estructurado.

Como Manuel González Gordon escribió en 1972, “el jerez es como la buena música: siempre tendrá su público, por mucho que de vez en cuando se pongan de moda sonidos más estridentes”. Es hora de volver a escuchar buena música. ¡Ponme un mutchlin de jerez!

Dave Broom coordinará el Sherry Academy Cocktail Workshop que organiza la revista CLASS para 30 bármanes en el Reino Unido el martes 15 de noviembre de 2016. Vuelve a leernos el mes que viene para saberlo todo sobre el evento.

Dave Broom @DaveBroomWhisky

Nacido en Glasgow y afincado en Hove, se gana la vida escribiendo sobre bebidas espirituosas y vinos de Jerez, profesión que desempeña desde hace casi 30 años y que le ha valido varios galardones.

Comparte el artículo