Qué buscar en una botella de jerez

El productor. El dato más importante de la etiqueta es el nombre de la bodega o elaborador de vino. No solo por la confianza asociada a un productor o por la importancia de las marcas, sino porque los vinos de Jerez y Sanlúcar se ven enormemente influidos por el lugar donde son elaborados y por el trabajo en la bodega. Prueba los vinos de las grandes marcas y de las nuevas, o lee sobre ellos.

El tipo de vino. La variedad de tipos puede ser apabullante. Son vinos secos los finos, manzanillas pasadas, amontillados, palos cortados, y son dulces algunos olorosos (abocados), amorosos, mediums, creams y pedro ximénez. Si no sabes qué significan estos términos, te animo a que lo averigües, y la mejor manera, en mi humilde opinión, es que pruebes uno de cada tipo.

El vino/la solera. Debido a la consolidación de la industria, las bodegas más grandes tienen un número considerable de soleras —a menudo de carácter histórico— y una amplia variedad de vinos. Las soleras utilizadas pueden tener características muy diferentes según su tamaño, ubicación y orientación. Insisto, merece la pena probarlos todos: es la única manera de estar seguro.

V.O.S. o V.O.R.S. En vinos más ampulosos y oxidados, estas letras indican que estás ante algo especial. Oficialmente acrónimos de Vinum Optimum Signatum y Vinum Optimum Rarum Signatum (aunque en botellas más antiguas suele poner “Very Old Sherry” y “Very Old Reserve Sherry”), estas son categorías establecidas por la Denominación de Origen para garantizar la edad y calidad del vino en cuestión. En términos generales, un V.O.S. tiene al menos 20 años de edad promedio, mientras que un V.O.R.S. tiene al menos 30 años, y ambos son vinos de gran calidad.

La dirección. El vino es envejecido en tres puntos del Marco de Jerez: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, y los vinos pueden tener perfiles muy diferentes según dónde sean elaborados. Aunque se dice que en las últimas décadas se han hecho más similares, el fino de Jerez y El Puerto y la manzanilla de Sanlúcar tienen rasgos diferenciados; también pueden percibirse diferencias entre el fino de Jerez y el de El Puerto (en mi blog he creado una categoría específica para finos de El Puerto); por su parte, los vinos de crianza oxidativa —especialmente los de Jerez y Sanlúcar— también tienen personalidades marcadamente diferentes según la procedencia.

En rama. Al contrario que en otros productos como el tomate en rama, estas palabras no se refieren a una rama real. Los vinos en rama son sometidos a una filtración ligera o no son filtrados en absoluto, y tradicionalmente se expiden frescos de la bota para su consumo inmediato. Estos vinos tienden a ser ligeramente más vivaces e interesantes (hay un cierto grado de selección en su proceso de elaboración), y aunque están concebidos para ser degustados inmediatamente después de las fechas indicadas para percibir su frescura, también son candidatos de primera para el envejecimiento en botella (lo cual está ayudando a demostrar el potencial de envejecimiento de los vinos de la región).

La saca. Muchos vinos en rama incluyen una indicación de la fecha de embotellamiento (la palabra “saca” alude a la extracción de vino de la solera). El período del año en el que se realiza la saca puede ser importante en el caso de vinos de crianza biológica, ya que en las diferentes épocas del año el velo de flor actúa sobre el vino de un modo distinto: en invierno, la flor es más vigorosa, mientras que en verano el velo es más delgado y las cabezuelas son mayores. Prueba diferentes sacas de un mismo vino y verás a qué me refiero.

El número de lote. Cuando la botella no indica la fecha concreta de la saca, cabe la posibilidad de averiguarla mirando el número de lote en la etiqueta trasera (o grabado con láser en la botella, aunque necesitarás tener buena vista para distinguirlo). El número de lote suele consistir en una combinación de los dos últimos dígitos del año y el número del día de la saca —por ejemplo, L14126 sería una saca realizada el día número 126 (6 de mayo) de 2014—. Esta fórmula no siempre funciona, pero si logras averiguar el día de la saca (o si la bodega te lo dice), puedes calcular cuánto tiempo ha estado el vino en la botella, un dato que puede ser muy relevante (como ya he apuntado más arriba).

Jerez Superior. Estas palabras indican que la fruta empleada para elaborar el vino procede de los mejores viñedos, aunque no te digan de cuál en concreto. Esto ya es un buen comienzo, pero lo ideal sería buscar un vino que indique el nombre del pago o pagos de donde procede la uva. Los pagos no son viñedos, sino zonas que abarcan varios viñedos que según la tradición comparten las mismas características, como por ejemplo Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaína en Jerez y Cabeza Gorda, Maina, Miraflores y Carrascal (otra vez) en Sanlúcar, entre otros muchos. Para mí, es indudable que los vinos de pagos diferentes tienen características dispares, y la única manera de identificarlas es probándolos.

La añada. Idealmente, al igual que tu botella de vino indica dónde ha sido elaborada, debería indicar también el año de cosecha, es decir, la añada. Hoy en día, el sistema de soleras es tan dominante que tales vinos son poco frecuentes, pero existen, y merece la pena buscarlos. Las simplificaciones son arriesgadas, pero los vinos de añada que he probado son un poco más complejos, muestran una mayor evolución y más altibajos de calidad que los vinos de solera, que son de una sólida fiabilidad. No siempre son vinos ganadores, pero es divertido probarlos. (Sin embargo, hay que tener cuidado y no hacer caso a las fechas arbitrarias, generalmente del siglo XIX, estampadas en letras grandes en la botella: suelen ser una referencia a la creación de la solera, y no a la añada del propio vino.)

Y eso es todo. Tan solo repasa esta lista y no te equivocarás, sobre todo si vas probando todas las distintas variedades. ¡Feliz búsqueda!