Más allá de lo sabido: el maridaje de vino y comida según los bodegueros jerezanos

Un maridaje evidente para un fino o una manzanilla es un plato de aceitunas o almendras tostadas. ¿Qué puede ser más fácil? Sin embargo, como aprendí en una visita al triángulo del jerez, esa combinación es solo una introducción muy básica a la infinidad de maridajes posibles para los diferentes tipos de vinos de Jerez.

Antes de pasar un tiempo en la región vinatera, podría haber sacado una botella de manzanilla para maridarla con unas gambas a la parrilla o unas almejas. Y normalmente, nadie se complica más la vida, a no ser que se trate de un serio aficionado al jerez.

¿Alguna vez has probado amontillado con carne de cerdo o salmón ahumado? ¿Oloroso con huevos fritos o ventresca de atún asada? ¿Palo cortado con risotto de plancton? Probablemente no.

Los andaluces beben vino de Jerez durante toda la comida, comenzando por un fino o una manzanilla —más ligeros— con las tapas, y pasando luego a un amontillado o un palo cortado —más oscuros y complejos— con atún y hasta cerdo. Esto es posible porque la mayoría de los vinos de Jerez no son dulces. Esta región sureña elabora algunos de los vinos más secos del mundo, lo cual los hace ideales para maridar con mariscos y toda clase de platos salados. ¿Y quién puede saber mejor que los propios bodegueros cómo maridar el jerez y la comida? Sus propuestas suelen ser sorprendentes —para bien—.

En cada bodega que visité, insistí en preguntar al capataz sus maridajes favoritos con cada tipo de jerez. Escuché con atención sus consejos, y desde esa visita, me he obsesionado con el vino de Jerez en todas sus variedades; estoy impaciente por volver a esta fascinante región.

A Juan Mateos Arizón, que me acompañó en mi visita a la Bodega Emilio Lustau en Jerez de la Frontera, le gusta acompañar su amontillado Escuadrilla con queso manchego y carnes curadas, mientras que el oloroso Emperatriz Eugenia, complejo y rico en matices, lo serviría con aceitunas, almendras saladas, jamón y anchoas en salazón. Con la comida en el restaurante jerezano El Bichero, tomamos una botella de su fino de El Puerto de Santa María en rama con almejas al natural y gambas a la plancha. Exquisito.

At Bodegas Hidalgo-La Gitana in Sanlúcar de

En Bodegas Hidalgo-La Gitana, en Sanlúcar de Barrameda, el director Javier Hidalgo me dice que “el maridaje perfecto para la manzanilla son los langostinos de Sanlúcar. Sin embargo, la manzanilla es un vino muy versátil, probablemente el más versátil del mundo. Va bien con toda clase de mariscos, pero también con jamón, queso, sopas y alimentos de maridaje difícil, como los espárragos, el gazpacho o las alcachofas”.

“En cuanto al amontillado, ¿lo has probado con salmón ahumado?”, me escribe desde Escocia, donde “maridó muy bien ayer con gravlax y salmón ahumado. También se puede tomar con caballa o sardinas, así como con todos los productos del cerdo ibérico”.

En Bodegas Barbadillo, en Sanlúcar, la enóloga Montserrat Molina está de acuerdo, y evoca una cata de amontillado con cinco partes diferentes de cerdo ibérico que fue toda una revelación. No puedo duplicar esa experiencia, pero puedo servir amontillado con mi próximo asado de cerdo de raza tradicional.

Daniel Martínez Becerra, de Bodegas Tradición, en Jerez, puede hablar durante horas sobre maridajes de jerez y comida. En primer lugar, le encanta el amontillado V.O.R.S. de su bodega con atún.

Y con atún, se refiere a una comida en El Campero, en Barbate, pueblo con una tradición pesquera de atún rojo que se remonta a los fenicios. Allí, el sumiller nos sirvió un amontillado de 12 años de El Maestro Sierra con atún a la barbacoa y cuscús de coliflor.

“El oloroso”, dice Martínez Becerra, “es un vino para cazar, para disfrutar con amigos frente a un fuego”. Él lo bebe con jamón, chorizo, cola de toro y entrecot, y cuando cocina cordero, vierte un poco de este vino. Pero el oloroso no solo acompaña a carnes. Pruébalo con un risotto de langostinos o con macarrones con aceitunas negras y ventresca de atún en el restaurante El Faro de Cádiz. Ángel León, de Aponiente, aclamado establecimiento de El Puerto de Santa María, galardonado con dos estrellas Michelin, maridaría un palo cortado de 40 años no solo con risotto con plancton, sino también con ostras, caviar, salmón ahumado o langosta.

Eduardo Ojeda, director de producción en Valdespino y La Guita, se complica menos. “Los mejores maridajes para el amontillado son el jamón de pata negra y el atún asado”, afirma. “La manzanilla es más fácil de maridar si la tratas como un vino blanco. Pero, con toda seguridad, los mejores acompañamientos son mariscos y platos de pescado con un carácter muy marino”.

Estas indicaciones son solo el punto de partida para ponerse a explorar en serio el maridaje de vinos de Jerez y comida.

S. Irene Virbila @sirenevirbila

Escritora gastronómica, enológica y de viajes. Antigua columnista de vinos y comida en Los Angeles Times y crítica de restaurantes durante muchos años. Conferenciante y coach para el Professional Wine Writers Symposium del Valle de Napa. Email: sirenevirbila@gmail.com. Twitter: @sirenevibila. Instagram: sirene_virbila.