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Los sabores del mundo y los vinos de Jerez

Los vinos de jerez, tal y como los conocemos hoy, han tenido un espíritu viajero casi desde sus orígenes. Los comerciantes ingleses se encargaron de hacer negocios con ellos en todos los rincones del imperio británico y eso ayudó a que dieran la vuelta al mundo.

En los últimos diez años la cocina ha adquirido ese mismo carácter viajero y las fronteras se han diluido en la mente de la mayoría de los cocineros. Hoy es muy fácil encontrar ceviches, sashimis, mayonesas de soja o wasabi en la oferta gastronómica cotidiana, no sólo en un restaurante de alta cocina, también se encuentran en cualquier barra de un bar cuando miramos la carta de tapas. Los cocineros viajan, prueban y conocen nuevos productos y técnicas, incorporando aquello que más les gusta a su recetario. Los ingredientes, las recetas y las técnicas no tienen hoy fronteras.

Todas estas incorporaciones a la cocina suponen una gran oportunidad para los vinos de jerez. Las cocinas más influyentes en este sentido son las de Perú, México, India, Japón, China, Corea y Tailandia, países en los que es tradicional acompañar sus platos con cerveza ya que, además de ser países que no producen vino, su matices ácidos, picantes, agridulces y amargos difícilmente encuentran en un vino blanco o tinto una buena armonía. Por el contrario, los vinos de jerez no sólo son capaces de acompañar estos platos, consiguen crear en nuestros paladares una experiencia gastronómica como ningún otro vino es capaz de hacerlo. En algunas ocasiones potenciando sensaciones y en otras matizándolas, según la elección del vino, pero siempre creando una buena sintonía.

La versatilidad de los jereces y su capacidad de diálogo con cada uno de los ingredientes de una receta, tiene su mejor demostración cuando acompañan a uno de estos platos sin fronteras.

Los ceviches, tiraditos, tacos de pescado y sashimis encuentran en los vinos de crianza biológica, finos y manzanillas, sus mejores aliados. Estos vinos equilibran la acidez, elevan sabores, acompañan los amargos de la soja y el cilantro, y potencian levemente los posibles toques picantes.

Los tacos de carne, los bocados ahumados y los platos de verduras asiáticos tienen en los amontillados su pareja perfecta. Los amantes del picante encuentran también en los amontillados su vino de cabecera ya que es capaz de multiplicar el efecto del picante en el paladar.

Los platos muy especiados como los curris son muy suculentos con una copa de palo cortado que potencia todos los matices de las especias. La leche de coco que suele ser la base de estos platos, contrastará con el carácter seco de este vino.

Cuando se desee matizar el picante de un plato tendremos dos alternativas, tomarlo con un oloroso o con un Pedro Ximénez. En el caso del oloroso, su alto contenido en glicerina nos envolverá y protegerá las papilas gustativas rebajando sustancialmente la sensibilidad al picante. Con el PX este objetivo lo conseguimos gracias a su alto contenido en azúcar, más de 400 gramos por litro, que actua como un bálsamo en el paladar. Al mismo tiempo el PX potenciará a las otras especias distrayendo de alguna manera nuestra percepción del picante.

Estos ejemplos demuestran que la llegada de todas estas influencias a la comida cotidiana es un buen motivo para tomar una copa de jerez y brindar por la cocina sin fronteras.

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