“No hay ningún vino del planeta como el jerez”

En 1994 François Chartier se alza en París con el premio al Mejor Sumiller del Mundo en vinos y espirituosos franceses en el Gran Prix Sopexa. Para muchos sumilleres este reconocimiento podría ser una meta pero para este sumiller canadiense fue solo un primer paso. Su curiosidad innata le lleva a profundizar en el mundo del maridaje en la emergente cocina molecular de final de siglo XX. En 2004 da cuerpo a sus trabajos creando el concepto de “Armonía Molecular” y en 2010 publica Papilles et Molécules, considerado Mejor Libro de Cocina del Mundo en la categoría de Innovación en el Gourmand World Cookbook 2010 de París.

Su primera copa de jerez aún la tiene en la memoria: “Por supuesto que me acuerdo de mi primera copa de Sherry. Era muy joven, empezaba a dar clases de sumiller, era 1988. Nunca había probado ningún vino de Jerez. Me sirvieron un Fino, lo olfateé. Fue un choque, porque a nivel de los aromas es tan complejo, tiene una identidad, por ser vinos que han nacido del extremo”.

Esa primera experiencia supuso un antes y un después, “fue un momento de estupefacción, no hay ningún vino del planeta como el sherry, como el jerez”.

La mente de este sumiller trabaja como la de un científico por lo que su respuesta a con quien se tomaría una copa de Vino de Jerez no es de extrañar: “Está claro que con Einstein. Sueño poder volver en el tiempo para poder comer y tomar algo con Einstein. Imagino tomarme un gran palo cortado o un gran amontillado con Einstein. Eso sería extraordinario, porque son vinos capaces de desafiar al tiempo y Einstein ha desafiado al tiempo”.

Chartier realiza pruebas para sus trabajos de maridaje con vinos de todo el mundo, por lo que elegir uno para responder que cuál elegiría para llevárselo a una isla desierta no es fácil, aunque su respuesta es categórica: “Siempre contesto que me llevaría un jerez, un sherry. Porque el Sherry es el vino que desafía el tiempo, no como el ser humano que envejece. El vino con su crianza ha sido envejecido y el tiempo se ha quedado fijado en la botella”.

Su aproximación a los jereces ha seguido el camino de la ciencia, intenta entender estos vinos desde una óptica científica, pero comprende que eso no tendría sentido si no se acompaña de una generosa sensibilidad. “La sensibilidad hay que saber apreciarla porque al final, cuando uno se reúne con amigos, la familia, lo que importa es compartir la emoción, el sabor, la comunión y compartir esa sensibilidad. Es como un gran músico que sabe de guitarra, de piano, que ha aprendido el solfeo, aunque sea un gran técnico si no sabe coger distancia con la técnica, nunca tocará con su corazón y nunca tocará una gran música”. Chartier añade un ejemplo que despeja cualquier duda sobre como entiende esta experiencia: “Si cojo un oloroso, que tiene toda esa riqueza, su color ámbar, sus aromas de otoño, muy untuoso y grasiento en boca, aquí estaríamos con una música de contrabajo muy amplia y estructurada, es Charlie Haden, un oloroso es el Jazz de Charlie Haden”.