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Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" - "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" - "Vinagre de Jerez" |
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Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" - "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" - "Vinagre de Jerez" |
La madera en general –y el roble por supuesto no es una excepción– tiene una gran capacidad higroscópica; es decir, absorbe la humedad del ambiente. Ello es mucho más patente cuando la exponemos al contacto con líquidos, como sería el caso de una bota o de un barco fabricado de madera. En realidad, ambos ingenios “funcionan” según el mismo principio: tanto las duelas de la bota como los listones del casco del barco absorben líquido, lo que hace que se hinchen, comprimiéndose unas contra otras y propiciando la estanqueidad. Es cierto que los barcos suelen calafatearse con brea u otras sustancias; e igualmente, en la reparación de botas en los trabajaderos es frecuente utilizar tiras de paja de enea para cerrar las juntas entre duelas que no encajan totalmente. Pero si nos aseguramos de que el dolador haya dado la forma justa a cada duela, la simple presión de una pieza contra otra asegurará que no haya ninguna fisura por donde se escape el vino.
Esa capacidad de absorción del roble es realmente impresionante. Se calcula que una bota puede llegar a contener en el interior de sus duelas hasta 15 litros de vino. Pero es más, una de las características principales de los contenedores de madera es su capacidad de transpiración. Por una parte, permiten la entrada de oxígeno en su interior, propiciando la microoxigenación del vino; y por otra dejan que una parte del líquido contenido en su interior escape al exterior por evaporación.
Efectivamente, y aunque nos lo parezca, la bota no es ni mucho menos un contenedor totalmente estanco; baste pensar en el olor que impregna nuestra pituitaria tan pronto entramos en una bodega. Un intenso aroma que no indica sino que parte del vino contenido en las botas logra escapar de las mismas y se evapora en el ambiente. Es frecuente referirse a ese porcentaje de vino que se pierde a través de la madera como “la parte de los ángeles”. De acuerdo con los cálculos del Consejo Regulador, la media anual de pérdida de vino por esta circunstancia ronda el 3,5% del contenido de las botas. Lógicamente, los años más secos la pérdida media es mayor, pudiendo alcanzar el 4% de los inventarios totales en crianza, mientras que en años de mayor nivel de pluviosidad las medias no bajan del 3%. Un precio extraordinariamente alto si sólo fuera para que en nuestras bodegas oliera bien.
Pero esta pérdida no afecta de igual manera a todos los componentes del vino, que como sabemos es un producto enormemente complejo y en el que podemos diferenciar cientos de elementos distintos, con diferentes composiciones moleculares. Es precisamente la estructura molecular de cada uno de esos componentes la que va a determinar en qué medida van a escapar de la bota para evaporarse en el ambiente. Así, las moléculas de agua, las más simples (H2O) y las más abundantes en el vino, son las que de manera más rápida traspasan las duelas y acceden al exterior de la bota, donde se evaporan. Otros componentes, como el alcohol (CH3H2OH), la glicerina o los ácidos del vino, molecularmente más complejos, realizan igualmente ese viaje desde el interior al exterior de la bota, pero a una velocidad muchísimo más lenta. Conclusión: el vino va perdiendo agua progresivamente, a la vez que se concentran el resto de sus componentes más complejos.
El efecto de este proceso en la madera es muy notable, pues los elementos más complejos del jerez también se adentran en las duelas, combinándose con los componentes del roble y dando lugar a aromas y colores de los que carecía la bota cuando salió de la tonelería. Es lo que denominados el “envinado”, auténtico secreto de los sherry casks.
Dos son los factores que van a incidir de forma especial en el envinado de las botas. Por una parte, el tiempo; cuanto más prolongado sea el contacto con el vino, más intensa será la penetración de esos componentes en las capas de la madera. Por supuesto, existen otros elementos a tener en cuenta, como las condiciones de humedad y temperatura de la bodega, pues serán estos factores los que propiciarán una transpiración más rápida o más lenta de los distintos componentes del vino.
Por otra parte, y aunque hay unos elementos comunes a todos, es evidente que los distintos tipos de vinos de Jerez dejan huellas muy diferentes en la madera de las botas: el color, la textura, la riqueza alcohólica o el contenido de distintos elementos determina colores y aromas muy diferentes, dependiendo del tipo de jerez utilizado para el envinado. Colores y aromas que se trasladaran posteriormente a las bebidas espirituosas que utilicen esas botas envinadas como parte de su añejamiento.
El tipo más utilizado en el envinado de sherrycasks es el Oloroso. Su graduación alcohólica relativamente alta, su color intenso y sus aromas rotundos dotan a la madera de roble de una nobleza y una personalidad extraordinaria. La utilización de botas de Fino propiciará unas características más sutiles, mientras que una bota envinada con Pedro Ximénez no sólo absorberá su extraordinaria intensidad de color, sino también parte de ese dulzor natural que caracteriza a estos vinos elaborados con uva pasificada.
Todas estas sensaciones procedentes de los distintos vinos enriquecerán a los destilados a lo largo de esa segunda vida de las botas, en la que lo que hacen es ceder componentes. Una segunda vida que unas veces tiene lugar en Jerez, envejeciendo el magnífico Brandy de Jerez; y otras veces, muy lejos de nuestra tierra, contribuyendo al afinado de algunas de las mejores bebidas espirituosas del mundo.
